ARANCINI AL RAGU’ LA MIA RICETTA GENUINA
Gli arancini sono una deliziosa specialità siciliana riconosciuta tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani per metodo di lavorazione e conservazione. Solo riso e pochi altri ingredienti per un capolavoro che riscuote grande successo in ogni tavola
Innanzitutto mettiamoci d’accordo su forma e nome, parliamo di arancino maschio o arancina femmina? E’ ormai noto che nella Sicilia più occidentale generalmente è femmina e rotonda mentre in quella orientale generalmente è maschio e a punta, con qualche variazione in base a zone specifiche. Io ad essere sincero preferisco la forma sferica ma con il nome arancino, e così lo chiamo, e ai fini della preparazione seguo uno schema che cerca di ricalcare la ricetta originale con le variazioni della mia famiglia. Mia madre li faceva a punta mentre io li faccio rotondi così riesco a riempirli per bene.
INGREDIENTI
per circa 20 arancini:
- 800 gr di riso
- 2 bustine di zafferano
- sale per l’acqua
- ragù
- 1 o 2 mozzarelle fior di latte ben colate e tagliate a cubetti
- 150 gr di pisellini dolci
- farina qb
- 3 o 4 uova
- pangrattato qb
- olio per friggere 1,5 lt
LA RICETTA GENUINA
Prima parte
- mettere a lessare il riso per 16 minuti in 1600 cc di acqua fredda salata
- aggiungere lo zafferano dopo 10 minuti da inizio cottura
- quando il riso sarà cotto anche l’acqua sarà completamente assorbita, quindi lasciare raffreddare
Seconda parte
- quando il riso è ben freddo prenderne una piccola dose, comprimerlo bene appallottolandolo poi aprirlo sul palmo della mano e inserirvi dentro un po’ di ragù, qualche pisellino e qualche cubetto di mozzarella
- richiudere bene il riso appallottolandolo, comprimere bene il tutto e mettere da parte
- continuare così fino a finire gli ingredienti
Terza parte
- preparare delle ciotole con dentro farina, uova sbattute e pangrattato
- impanare gli arancini mettendoli prima nella farina, poi nelle uova sbattute e finendo con il pangrattato
- immergerli in una pentola stretta e alta con l’olio bello bollente per 3 o 4 minuti
- passarli nella carta assorbente e buon appetito!
CONSIGLIO GENUINO
Io utilizzo il riso Carnaroli con il quale mi trovo benissimo e lo preparo in genere la sera precedente per lasciarlo asciugare veramente molto bene.
Per il ragù mi affido esclusivamente al ragù della Ori: è delizioso, dolce e intenso allo stesso tempo, asciutto al punto giusto, non unto né tantomeno grasso.
Prima di formare la pallina di riso immergo le mani in acqua fredda in modo che non vi rimanga attaccato.
Poi per i pisellini utilizzo quelli surgelati e lessati per qualche minuto, sono comodi e buonissimi.
La mozzarella deve essere ben scolata.
Un arancino ben fatto per me deve contenere tanto condimento e non essere solo una palla di riso, ecco perché serve un ragù perfetto che non unga, non coli o spappoli l’arancino.
Lo zafferano non è necessario per forza, se non piace si può tranquillamente omettere. L’unica anomalia, secondo me, è che senza zafferano l’arancino risulta essere bianchiccio mentre con lo zafferano si presenta di un bel colore molto invitante.
Gli arancini si possono confezionare con molte varianti di ripieno: prosciutto a dadini, verdure, melanzane, formaggio e con la fantasia anche molte altre. Tutto dipende dal gusto, ma secondo noi al ragù è imbattibile.
Inoltre io ne surgelo sempre qualcuno già impanato da scongelare e friggere quando ne abbiamo voglia.
Quindi adesso amici buona cucina e buona mangiata!
Text by Antonio Gibilisco, gen 2021
Images by Orietta Renaudo, gen 2021