Innanzitutto mettiamoci d’accordo su forma e nome, parliamo di arancini al ragù maschi o arancine femmine? E’ ormai noto che nella Sicilia più occidentale generalmente è femmina e rotonda mentre in quella orientale generalmente è maschio e a punta, con qualche variazione in base a zone specifiche. Io ad essere sincero preferisco la forma sferica ma con il nome arancino, e così lo chiamo, e ai fini della preparazione seguo uno schema che cerca di ricalcare la ricetta originale con le variazioni della mia famiglia calabrese. Mia madre li faceva a punta mentre io li faccio rotondi così riesco a riempirli per bene.
sommario
Ingredienti
per circa 20 arancini:
- 800 gr di riso
- 2 bustine di zafferano
- sale per l’acqua
- ragù
- 1 o 2 mozzarelle fior di latte ben colate e tagliate a cubetti
- 150 gr di pisellini dolci
- farina qb
- 3 o 4 uova
- pangrattato qb
- olio per friggere 1,5 lt
La ricetta prima parte
- mettere a lessare il riso per 16 minuti in 1600 cc di acqua fredda salata
- aggiungere lo zafferano dopo 10 minuti da inizio cottura
- quando il riso sarà cotto anche l’acqua sarà completamente assorbita, quindi lasciare raffreddare
La ricetta seconda parte
- quando il riso è ben freddo prenderne una piccola dose, comprimerlo bene appallottolandolo poi aprirlo sul palmo della mano e inserirvi dentro un po’ di ragù, qualche pisellino e qualche cubetto di mozzarella
- richiudere bene il riso appallottolandolo, comprimere bene il tutto e mettere da parte
- continuare così fino a finire gli ingredienti
La ricetta terza parte
- preparare delle ciotole con dentro farina, uova sbattute e pangrattato
- impanare gli arancini mettendoli prima nella farina, poi nelle uova sbattute e finendo con il pangrattato
- immergerli in una pentola stretta e alta con l’olio bello bollente per 3 o 4 minuti
- passarli nella carta assorbente e buon appetito!
Considerazioni genuine
- Io utilizzo il riso Carnaroli con il quale mi trovo benissimo e lo preparo in genere la sera precedente per lasciarlo asciugare veramente molto bene.
- Per il ragù mi affido esclusivamente al ragù della Ori: è delizioso, dolce e intenso allo stesso tempo, asciutto al punto giusto, non unto né tantomeno grasso.
- Prima di formare la pallina di riso immergo le mani in acqua fredda in modo che non vi rimanga attaccato.
- Poi per i pisellini utilizzo quelli surgelati e lessati per qualche minuto, sono comodi e buonissimi.
- La mozzarella deve essere ben scolata.
- Un arancino ben fatto per me deve contenere tanto condimento e non essere solo una palla di riso, ecco perché serve un ragù perfetto che non unga, non coli o spappoli l’arancino.
- Lo zafferano non è necessario per forza, se non piace si può tranquillamente omettere. L’unica anomalia, secondo me, è che senza zafferano l’arancino risulta essere bianchiccio mentre con lo zafferano si presenta di un bel colore molto invitante.
- Gli arancini si possono confezionare con molte varianti di ripieno: prosciutto a dadini, verdure, melanzane, formaggio e con la fantasia anche molte altre. Tutto dipende dal gusto, ma secondo noi al ragù è imbattibile.
- Io ne surgelo sempre qualcuno già impanato da scongelare e friggere quando ne abbiamo voglia.
Quindi adesso amici buona cucina e buona mangiata!
