GOFRI GENUINI
COSA SONO
Oggi vi illustro i GOFRI, specialità tipica della Savoia, in uso anche in Alta Val Susa e Alta Val Chisone. Parliamo di cialde da farcire (dolci o salate) molto simili ai waffle o ai gauffres francesi, ma più sottili, generalmente più grandi e costituite da meno ingredienti. Si tratta infatti di cibo povero, diffusissimo nel passato tra le comunità che abitavano le montagne. Ancora oggi nelle Valli interessate si può assistere alla preparazione di queste specialità in occasione di feste e sagre tradizionali, oppure gustarli nelle locande tipiche. E se si acquista la piastra si possono fare a casa magari condividendoli con i propri amici e famigliari.
Le cialde, che risultano leggerissime, vengono cotte su un’apposita piastra in ghisa rovente chiamata gofriera posta direttamente sulla fiamma. La piastra è piuttosto pesante, apribile e internamente si presenta con una lavorazione a nido d’ape che conferisce ai gofri il tipico aspetto. Le versioni più sofisticate delle gofriere sono costituite da un vero e proprio fornello montato su una struttura metallica dotata di bombola e guide sulle quali la piastra scorre avanti e indietro e ruota sopra e sotto. Che poi è quella che posseggo io, eredità di un lontano passato.
Le ricette sono tante e lievemente differenti una dall’altra in base alla zona di preparazione, così come il loro nome: più ci si avvicina alla Francia e più il loro nome si francesizza. Io oggi vi suggerisco la nostra, imparata qui da noi, tra le montagne dell’Alta Valle di Susa.
INGREDIENTI
farina 1 kg
acqua 2/2,5 lt
lievito di birra fresco 20 gr
un cubetto di lardo per ungere la piastra
RICETTA GENUINA
PER LA PASTELLA
1 – si incomincia la sera precedente facendo un pre-impasto con 250 gr di farina presi dal totale, 500 cc di acqua presi dal totale e tutto il lievito sciolto in un pochino di acqua tiepida
2 – mescolare gli ingredienti in una ciotola e lasciar riposare coperto fino al mattino seguente
3 – il mattino successivo riprendere l’impasto e aggiungere la rimanente farina e la restante acqua, valutando man mano la consistenza che deve risultare cremosa e fluida allo stesso tempo
4 – lasciare riposare per un’ora
5 – a questo punto la pastella è pronta per l’utilizzo
CUOCERE I GOFRI
1 – far scaldare bene la piastra
2 – ungerla con il cubetto di lardo
3 – versare sulla piastra un mestolo di pastella, chiuderla e lasciarla cuocere sul fornello
4 – lasciar cuocere per 3-4 minuti girando a metà cottura la piastra
FARCIRE I GOFRI
Una volta cotti i gofri si presentano come dischi leggeri e dorati pronti per essere farciti a scelta con:
- salumi affettati
- formaggi
- marmellata
- nutella
CONSIGLIO GENUINO
La pastella non contiene sale, infatti il gusto dei gofri è neutro, caratteristica che permette loro di essere farciti indifferentemente con ingredienti salati e dolci.
Il lardo è probabilmente l’ingrediente principe per far esaltare la loro bontà in quanto è ben saporito, ma si sposano benissimo anche con mortadella, prosciutto e altro. Un altro fantastico ripieno è il gorgonzola battuto e bello morbido. Si possono poi far grigliare delle verdure e utilizzarle come farcitura vegetariana e comunque utilizzare tutto ciò che piace.
Per quanto riguarda la giusta fluidità della pastella ci si deve affidare alla pratica: più se ne fanno e più si comprende come ottenerla perfetta.
Siccome per la cottura di ogni cialda servono 3-4 minuti se si è in tanti bisogna armarsi di pazienza e prendersi tutto il tempo necessario per mangiare. E’ possibile, volendo, farne un po’ e poi mangiarli tutti assieme però il risultato è piuttosto deludente. I loro punti di forza sono infatti la farcitura e la degustazione appena cotti: da caldi si rivelano delicatamente croccanti fuori, morbidi all’interno e ben amalgamabili con ogni ripieno.
Text by Antonio Gibilisco, feb 2021
Images by Orietta Renaudo, feb 2021
