IL FORMAGGIO BEAUFORT: BONTA’ E QUALITA’ DALLE MONTAGNE FRANCESI
Oggi vi voglio raccontare di un fantastico weekend di luglio precovid che abbiamo passato in Haute Savoie in Francia, e per l’esattezza a Valloire. Del fantastico paese che è Valloire non voglio parlarvi in questo momento, anche se è uno straordinario luogo di montagna che regala esperienze fantastiche in ogni stagione dell’anno. Lo farò sicuramente in un’altra occasione. L’esperienza che qui voglio condividere con tutti voi è la nostra partecipazione ad una fiera dedicata ad uno dei prodotti gastronomici più importanti di questo territorio: il formaggio Beaufort.
IL BEAUFORT E LA SUA NATURA
Il Beaufort è uno dei formaggi francesi più rinomati per il suo sapore incomparabile: non particolarmente forte ma molto aromatico. La sua fama nasce dall’unione di 3 caratteristiche che lo contraddistinguono: una consistenza compatta quando lo si addenta, l’effetto fondente quando lo si gusta e un sapore inconfondibilmente unico di fiori, latte e montagna che lascia in bocca. Queste caratteristiche unite a controlli di qualità su tecniche di allevamento, produzione del formaggio e maturazione, hanno fatto sì che il Beaufort abbia ottenuto l’AOP francese equivalente alla nostra DOP. Che ovviamente vanta anche un Consorzio di Tutela specifico.
Zona di origine di questo favoloso formaggio è il dipartimento della Haute Savoie, nelle sue valli del Beaufortain, della Tarentaise e della Maurienne. Per chi non conoscesse questi luoghi paradisiaci, vi posso solo dire che sono ricoperti da vastissimi alpeggi dove pascolano, da aprile ad ottobre, le vacche da latte savoiarde della varietà Tarine e Abondance. Si tratta di animali molto resistenti, agili, che si cibano di erbe di montagna, bevono acque limpidissime e che sono conosciute per l’alta qualità del latte che producono. Ed è proprio a partire da questo latte che nasce il Beaufort.
A seconda del periodo di produzione, si parla di: Beaufort d’hiver, prodotto in inverno da novembre a maggio e a pasta chiara, di Beaufort d’été prodotto da giugno ad ottobre e a pasta più colorita e un sapore più dolce così come anche di Beaufort d’Alpage prodotto in minori quantità in alpeggio a 1500 metri. Le forme di Beaufort sono riconoscibilissime, in quanto non troppo alte e concave alla circonferenza esterna. Pesano sui 40 kg l’una e hanno un colore giallo tendente al bruno in base alla stagionatura. La forma specifica concava, come ci ha detto il mastro casaro, è nata per essere trasportata facilmente legata sul dorso dei muli e per evitare che il formaggio si afflosci durante l’affinamento.
E ALLORA FACCIAMO QUESTO FORMAGGIO
Dopo un po’ di informazioni di base su questo prodotto è giunto il momento di raccontarvi, con parole ed immagini, l’esperienza che mi sono apprestata a fare durante la fiera: ho fatto il formaggio con un mastro casaro.
Ed è proprio ogni mastro casaro che, ripetendo quotidianamente e metodicamente gli stessi gesti, compie il miracolo. Ognuno di loro conosce il latte, da dove proviene, la stagione in corso, cos’hanno mangiato le vacche e tutte quelle minuziosità che faranno grande il formaggio. La professionalità e la passione di questi mastri sono così sconfinate da permettere loro di riconoscere i minimi difetti nelle materie prime e nelle fasi della lavorazione così da poterli eliminare ed effettuare il lavoro al meglio.
Vediamo ora il procedimento. Il latte crudo ed intero viene messo a cuocere in un calderone di rame. Quando sarà raggiunta la temperatura di 33°C precisissimi, verrà aggiunto il caglio tradizionale specifico.
Una volta iniziata la cagliata, con l’ausilio dello strumento apposito si procederà a tagliarla. Con questa manovra verranno ricavati dei piccoli grani delle giuste dimensioni: né troppo piccoli, né troppo grandi.
A questo punto si riscalderà il tutto a 54°C mescolando in continuazione. Ed è qui che quel pomeriggio sono entrata in azione io: il mastro mi ha permesso di mescolare il formaggio. La fatica, data dal continuo movimento e dal calore tremendo del calderone, è stata strapagata oltre che dall’emozione di fare un’esperienza carina, anche dal delizioso profumo di latte che ha catturato ogni mio senso e dai complimenti che il mastro casaro ha rivolto ai nostri fantastici Grana Padano e Parmigiano Reggiano che produciamo in Italia. Un po’ di riconoscimento fa sempre bene, soprattutto se arriva da un paese straniero.
A temperatura raggiunta si proseguirà, grazie alla tecnica del mastro casaro, a creare la forma. Questo sarà il lavoro più pesante: tutta la materia che si è costituita verrà raccolta in un telo di lino e messa nella forma di legno che darà l’aspetto al formaggio. Immaginate il peso e la temperatura della materia da lavorare: per sollevare la pasta avrà bisogno di aiuto e anche di bagnarsi mani, avambracci e braccia nell’acqua fredda prima di immergerli completamente nel calderone.
Una volta ben posizionato ed inumidito, il formaggio resterà in pressa nel telo di lino per almeno un giorno e verrà continuamente girato. Al termine del procedimento la forma pronta passerà in un bagno di salamoia che servirà a gettare le basi per la formazione della crosta finale.
Da questo momento il tutto passerà nelle mani di un nuovo professionista che come il mastro casaro possiede passione, grinta e professionalità specifiche: il cantiniere. Egli avrà il compito di conservare le forme da 5 a 12 mesi alla giusta temperatura ed umidità, salandole e girandole due volte a settimana affinché si arrivi ad avere la crosta giallo-bruna caratteristica e l’inconfondibile sapore Beaufort.
CONSIGLIO GENUINO
Leggere un formaggio in tutte le sue sfumature ed implicazioni è davvero molto interessante. Per tutta la giornata abbiamo assistito ad esibizioni, dimostrazioni e racconti di segreti, fino ad arrivare a comprendere appieno quanto un sapere, una tecnica e un prodotto così antichi, siano intimamente legati alla regione e ai suoi abitanti. La produzione di questo prodotto ovviamente contribuisce in maniera importante all’economia locale sia in termini di ritorno economico che di valorizzazione di uno specifico territorio. Quindi ogni scelta che viene fatta, è frutto di passione, professionalità e rispetto per l’ambiente. Ci siamo resi conto dell’impegno che ogni professionista del settore deve mettere per ottenere il risultato, sapendo che non esistono stagioni di riposo ma solo ritmi che devono essenzialmente seguire la naturale evoluzione del tempo e le necessità degli animali coinvolti.
Tra le altre curiosità abbiamo anche assistito alla preparazione del burro con la tradizionale zangola in legno e relativo assaggio: delizioso.
Io mi sono appassionata e divertita in sacco a fare il formaggio; non mi era ancora capitata questa chance così l’ho immediatamente presa al volo: il consiglio è quello di non tirarsi mai indietro in nessuna occasione.
Inoltre, se vogliamo essere sinceri, in giornate come questa le degustazioni non mancano, quindi il risvolto è senz’altro positivo. Una bella fetta di formaggio posata su del pane casareccio caldo ha un effetto inebriante. Ti senti un po’ come Heidi in cima all’Alpe. Il Beaufort viene anche prodotto in barrette incartate una ad una, sotto forma di snack facilmente trasportabili.
Per quanto riguarda il come gustarlo, vi posso dire che è talmente buono che si può mangiare quando e come si vuole: a pezzettini, come aperitivo, nelle ricette, sul pane soprattutto quello con semi e cereali, con le marmellate e come ingrediente principale della regina delle regine: la fonduta savoiarda.
Oltre che in Francia sinceramente non so dirvi tanti posti dove da noi è possibile acquistarlo per assaggiarlo, se non nelle zone vicino a dove abitiamo, nell’Alta Valle di Susa al confine con la Savoia. Se vi capitasse di vederlo in qualche negozio o a qualche futura fiera, provatelo: resterete piacevolmente soddisfatti dell’acquisto. E se, sempre in futuro, avrete la possibilità di recarvi in questi luoghi francesi, ricordatevi che sono sempre bellissimi in tutte le stagioni.
Uno speciale grazie al mastro casaro e a tutti i locali con i costumi tradizionali!!!
Text by Orietta Renaudo, march 2021
Images by Orietta Renaudo & Antonio Gibilisco, march 2021
