RICETTE PIEMONTESI: LA TOP TEN DEI VIAGGIATORI GENUINI
L’autunno è la stagione ideale per iniziare a sperimentare un po’ di confort food. Nell’articolo 10 tra i miei migliori piatti piemontesi per coccolarsi e coccolare chi si ama nella stagione delle nebbie
LA CUCINA PIEMONTESE
Con questo articolo si parte alla volta del cibo piemontese che sembra essere nato proprio per confortarci nella stagione autunnale. La cucina piemontese comprende piatti ricchi ed elaborati che traggono origini dalle abitudini contadine e che comprendono una gran varietà di ingredienti fra i più quotati nel patrimonio gastronomico italiano. Non a caso il Piemonte è una delle regioni che possiede più prodotti tipici regionali, che sono riconosciuti ed apprezzati in Italia e nel mondo.
Tra il vastissimo panorama di ricette tipiche, ve ne sono alcune piuttosto semplici, ma la maggior parte sono ricche ed articolate: si può tranquillamente spaziare tra antipasti, primi, secondi, contorni e dolci e tra una varietà di piatti unici molto sostanziosi cucinati con materie prime eccezionali provenienti dalle diverse zone della regione.
Abbiamo carni rosse e bianche della Provincia Granda ovvero Cuneo, formaggi di montagna di Castelmagno con il suo omonimo e di Coazze con il suo Cevrin, nocciole IGP delle Langhe, vini da ogni vallata, peperoni e coniglio grigio di Carmagnola, tartufi di Alba, lumache di Cherasco, amaretti di Mombaruzzo, aglio di Caraglio, porri di Cervere, la gallina bionda piemontese e bianca di Saluzzo. E solo per citarne alcuni, e non dimentichiamo che molti di essi sono presidio slow food.
I MIEI TENTATIVI IN CUCINA
Io adoro di tanto in tanto affaccendarmi in cucina e quando sono molto ispirata sperimento con piacere le nostre ricette tradizionali arricchite grazie ai trucchi di famiglia che mi sono stati tramandati da mia mamma. Provenendo da diverse generazioni di piemontesi sono particolarmente soddisfatta quando posso invitare amici a casa e preparare loro i piatti sfiziosi della mia regione.
Di seguito vi porterò a fare un viaggio sensoriale attraverso i gusti della gastronomia piemontese. Questa lista di 10 piatti tipici che so cucinare piuttosto bene, rappresentano la mia regione ed è solo un piccolo assaggio delle nostre specialità. In ogni ricetta vi svelerò il mio consiglio genuino per personalizzarne la preparazione. Buon appetito.
CONIGLIO AL CIVET
Il coniglio al civet è un secondo piatto che racconta un po’ delle domeniche passate in famiglia. Se si ha la fortuna di utilizzare il coniglio grigio di Carmagnola ovviamente il piatto avrà un valore aggiunto. Ad ogni modo questa pietanza è sempre ottima per accompagnare magari la polenta. Per cucinare questo piatto si procede mettendo a marinare nel vino rosso il coniglio ben pulito e tagliato a pezzi. Alla marinatura si aggiungono carote, sedano, cipolla e spezie quali ginepro, chiodi di garofano e cannella. La marinatura è lunga almeno 24 ore e si effettua in frigo. Trascorso il tempo, si procede rosolando il coniglio in olio e procedendo alla cottura con il vino della marinatura stessa aggiungendo sale e pepe a piacere. Al termine si frullano le verdure con la parte liquida rimasta e si utilizzano per mantecare il coniglio. Consiglio genuino: io le spezie le metto dentro ad un filtro per evitare di frullarle assieme alla salsa altrimenti rovinerebbero il tutto, soprattutto il ginepro. Il risultato è ottimo.
CONFETTURA PESCHE E AMARETTI
Questo tipo di confettura prende spunto dai famosi “persi pien” piemontesi ovvero pesche ripiene di amaretti e cacao cotte in forno. Essendo un’accoppiata eccezionale, riproporla in versione confettura ci permette di godere del suo straordinario sapore tutto l’anno. Basta prepararla in periodo di pesche, metterla nei barattoli e conservarla in dispensa per quando la voglia di qualcosa di dolce ci assale. Io per preparare le mie confetture utilizzo sempre le stesse dosi ovvero 1 Kg di frutta e 1/2 kg di zucchero. Per quanto riguarda questa confettura, di amaretti direi di metterne una quantità a piacere e solo a fine cottura, facendo attenzione a lasciare la confettura sufficientemente liquida da riuscire ad amalgamare bene il tutto e mantenere una consistenza morbida. Consiglio genuino: a piacere si può aggiungere del cacao. Io la invaso bollente fino all’orlo, chiudo il tutto, giro il barattolo al contrario e lascio raffreddare. Pronta in qualsiasi momento dell’anno.
ZABAIONE
E arriviamo allo zabaione. E qui devo essere sincera c’è lo zampino di Gibi, anzi tutta la sua mano e la sua bravura. Sì perché come fa lo zabaione lui non lo fa nessuno. Quindi lo lascio fare. E’ super specializzato, tanto che un Natale di qualche anno fa Luca ed io gli abbiamo regalato il pentolino apposito in rame, il cosiddetto ponzonetto o polsonetto per creare il suo zabaione. Uova, zucchero e marsala: in cottura sul gas sbattendo il tutto e il risultato è stupefacente. La regola vorrebbe che si accompagnasse con le paste di meliga o i nocciolini di Chivasso, mini dolcetti a base di nocciole e meringhe. Consiglio genuino: se al posto del marsala si utilizza il moscato, lo zabaione diventa ancora più spumoso.
CALDARROSTE
E anche qui lo specializzato è Gibi. Nelle nostre zone, ovvero la Valle di Susa, siamo fortunati perché di castagne ne abbiamo molte. Sono ben noti i marroni di Villafocchiardo, paese che ad ottobre ospita la più antica sagra nazionale, la Sagra del marrone. Anche le castagne più piccole vanno benissimo, sempre fatte arrosto con la classica pentola a buchi.
A fine pasto o magari a merenda è sempre un piacere mangiare le caldarroste. Quel profumo inconfondibile di bruciacchiato ci riporta dritti dritti verso l’autunno. Ovviamente se si riesce a fare una bella degustazione in gruppo, magari in qualche giardino, tutto assume un significato diverso, ma anche nelle cucine delle nostre case il risultato è super confortevole e gratificante. Consiglio genuino: in Valsusa è tipico mangiare le caldarroste con l’insalata.
BAGNA CAODA
E arriviamo al piatto unico piemontese per eccellenza: la bagna caoda. Acciughe, aglio di Caraglio, olio. Niente altro: 3 ingredienti bastano per creare la famigerata salsa che si accompagna a verza, peperoni arrostiti, patate di montagna, topinambur, cipolla al forno, carne all’albese, tometta freschissima, cardo gobbo di Nizza Monferrato, barbabietola.
Il segreto per evitare il fastidioso effetto collaterale dell’aglio difficile da digerire è quello di tagliare lo spicchio a metà e togliere il germoglio interno. Per servirla, tipico è il fojòt, il tegame in terracotta che presenta nella parte inferiore il fornelletto nel quale si inserisce una candelina accesa per tenere la bagna sempre bella calda. Consiglio genuino: provatela da sola sopra ad una fetta di pane casereccio: l’accoppiata morbidezza della bagna e croccantezza del pane è una vera delizia. Se vi avanzasse, conservatela per il giorno successivo ed usatela per condire delle belle tagliatelle.
POLENTA
Anche la polenta è un super confort food. In Piemonte abbiamo moltissime farine di granoturco. Cito la farina del Pignolet, il Marano, la Quarantina e l’Ottofile. La polenta oltre ad accompagnare le migliori carni, viene cucinata concia con i formaggi, fritta a fette o messa in forno magari alternandola a formaggi e salumi, con il latte. Per accompagnare lo spezzatino misto è perfetta, e viene anche servita con il merluzzo in tegame.
Non c’è molto da dire sulla polenta se non che è buona sempre: più morbida o più solida in base ai gusti personali, è adatta ad ogni palato e soddisfa ogni appetito. Consiglio genuino: a mio parere basta un fiocco di burro con un po’ di parmigiano grattugiato per esaltarne il gusto.
GNOCCHI AL CASTELMAGNO
Gli gnocchi di patate sono un primo piatto molto nutriente ed equilibrato che si trasformano in una vera e propria eccellenza se conditi con una fonduta al Castelmagno.
Il Castelmagno è un formaggio DOP tipico della Valle Grana, una valle occitana piemontese. Viene prodotto nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Nella sua versione d’alpeggio è presidio slow food. Con esso si prepara la salsa per condire gli gnocchi, facendolo fondere dolcemente con burro, panna, sale e pepe, si aggiungono gli gnocchi di patate e si aromatizza il tutto con noce moscata.
Consiglio genuino: utilizzare le patate di montagna rosse della Valle di Susa o di Entracque. Sono eccezionali.
BAGNET VERT
Il bagnet verd è la salsa tipica piemontese che accompagna i bolliti misti, i filetti di acciuga, la lingua a fette e le uova sode. La tradizione vuole che non si utilizzi il mixer per prepararlo.
Gli ingredienti sono prezzemolo, aglio, acciughe e capperi tritati a mano con la classica mezzaluna della nonna, aggiungendo successivamente della mollica di pane raffermo ammollata nell’aceto, olio e sale. Il segreto è lasciarla riposare un bel po’ di ore affinché i sapori degli ingredienti si amalgamino alla perfezione così da sprigionare il suo gusto inconfondibile. E’ difficile assaggiare un bagnet verd uguale ad una altro perché ogni famiglia utilizza le sue dosi di ingredienti.
La differenza si nota moltissimo con il bagnetto fatto nel mixer: in questo caso la salsa sarà molto più chiara e con delle punte di amarognolo che ne vanificano un po’ la naturalezza. Consiglio genuino: anche solo adagiato su una bella fetta di pane croccante è la fine del mondo.
PLIN AL SUGO DI ARROSTO
Con gli agnolotti del plin raggiungiamo l’apoteosi della pasta ripiena langarola.
I plin sono mini agnolotti rettangolari di sfoglia di pasta all’uovo ripiena con un battuto fatto con la carne di arrosto e le verdure come la verza, gli spinaci e le carote.
Nella tradizione langarola si usa ancora gustare i plin al tovagliolo, ovvero scolati direttamente su di un tovagliolo di canapa e gustati così, naturalmente, ma il condimento più idoneo è senz’altro lo stesso sugo dell’arrosto. Consiglio genuino: da provare assolutamente con il ragù bianco e una bella spolverata di Parmigiano grattugiato.
BONET
Il bonet è il re dei budini di antica tradizione piemontese. Gli ingredienti sono latte, zucchero, uova, rum, cacao amaro in polvere e gli amaretti, da aggiungere sbriciolati sia durante la preparazione che come decorazione. La cottura è piuttosto lunga, 60 minuti in forno a 180°C e a bagnomaria. Si gusta completamente raffreddato e solidificato, o sformato o in una bella mattonella o in monoporzioni. Consiglio genuino: una variante un po’ originale è quella con l’aggiunta durante la preparazione di un bel caffè ristretto oppure di un bicchierino di fernet, tradizionalmente digestivi dopo pasto.
Text, images and recipes by Orietta Renaudo, nov 2020
